Vietnamul mananca (2)

IMG_0640Până şi morţilor li se dă de mâncare în Vietnam. Viii mănâncă ciuciţi, pe nişte scăunele minuscule, la nişte mese minuscule, pe marginea drumului, porţii imense în care se ascund animale domestice şi sălbatice, lighioane imposibile şi vietăţi legendare. Îndrăzneşte, străinule, să deschizi fălcile, pentru că atunci ţi se va deschide raiul ascuns al unei bucătării fără de tabu. În primul episod am văzut câini la proţap. Astăzi, schimbăm registrul. 

Un pui în fiecare ou

Ouăle stau într-o plasă suspendată de acoperişul tarabei. Sunt într-o piaţă de la periferia Hanoiului. Afară e cald şi atât de umed încât umblu cu hainele îmbibate veşnic de apă, ca şi cum m-aş fi tăvălit printr-o baltă şi apoi aş fi pornit-o la plimbare. Juacen, lângă mine, nu e aşa de leoarcă, e un animal mai bine adaptat mediului din Hanoi, ea vine tot de la climă de tip saună finlandeză, din Filipine. Aici e doar aerul niţel mai toxic, în rest, nici o diferenţă. Arată înspre ouă, vreme în care bucătarul care ne însoţeşte, de la o şcoală de gătit unde urma să mâncăm, cumpără unul. Vânzătoarea îl scoate cu mare grijă, îl pune repede într-o pungă pe care o leagă.

IMG_1311Alături, vecina retează cu precizie de criminal mai antrenat decât Dexter capetele unor broaşte, trebuie să mă credeţi pe cuvânt, cât un pepene galben de mari. Are clienţi care aşteaptă să îşi ridice marfa, s-or grăbi oamenii la prânz, cine ştie! Mă uit şocată la spectacol, broaştele se mişcă mai isteric moarte, dar femeia îşi stăpâneşte bine meseria, capul e aruncat în spate, ca un pieptene magic peste umărul unui zmeu, corpul merge într-o cutie şi saltă în aer spectaculos. Mergem mai departe, şi noi ne grăbim la prânz şi n-am cumpărat decât un ou. Bucătarul cumpără vreo 200 de grame de viermi vii, gălbui, care se unduiau oriental într-un vas mare. Sunt puţini lipicioşi, aş putea să jur că miros cam greu, deşi tot atât de bine puteau să miroasă greu melcii negri de peste drum.

IMG_1299Gata, am ieşit din zodia ciudăţeniilor, cumpărăm şi creveţi proaspeţi şi calamari frumoşi de la o doamnă elegantă, cu perle la gât. Alături, bucătarul ne-o arată pe Kim, de la care ia vreo două smocuri de iarbă despre care pretinde că sunt leacuri puternice. Kim nu pare deloc vrăjitoare, e o femeie cu căutătura aspră, îmbrăcată într-o tunică militară, dar aici nimic nu e ce pare a fi. Înapoi la şcoala de gătit, o tigaie încinsă primeşte în ea creveţii care se rumenesc frumos, ajungând la rozul acela piersică care i-a consacrat în arta culinară modială. Le-aş smulge cu repeziciune exoscheletul, i-aş tăvăli prin sos iute, apoi aş completa gustul cu nişte papaya murată. Nimic altceva, o gustare perfectă, din acest corn al abundenţei unde un zeu debil al hranei a amestecat în devălmăşie lucruri bune cu lucruri respingătoare.

balutBucătarul a pus şi unicul ou adus din piaţă la fiert. Apoi pe plită a apărut un wok cu pereţi groşi, de fontă, plin de ulei. Atmosfera se relaxase când Juacen, senină şi veselă, mi-a zis brutal, arătând spre bietul ou:

–       Trebuie să încerci balut.

M-am scârbit atât de rău încât aruncarea viermilor mişcători în baia de ulei fierbinte nu mi-a mai produs nici o senzaţie. Balut (în filipineză) este ceea ce vietnamezii numesc trứng vịt lộn, nimic altceva decât un ou cu puiul crescut în el, pui care e uneori atât de mare încât te poţi trezi că evadează din coajă la piaţă sau mai rău, în punga de cumpărături. Îmi şi închipuiam puiul de-abia ieşit înfruptându-se din viermii grăsuni sau poate viermii grăsuni înfruptându-se din puiul nou-nouţ. Nu ştiam ce e mai respingător, gândul meu sau pura realitate, când bucătarul a tăiat feliuţe chestia, a tăvălit-o prin sos lămâios-piperat şi ei bine, a anunţat că puful, puful rămâne pe gât şi consistenţa e cartilaginoasă. E un vis mai pocit chiar decât celebrele ouă de 100 de ani (century eggs) pe care chinezii le ţin îngropate luni în şir în argilă amestecată cu sare până gălbenuşul se face negru şi capătă iz de urină.

IMG_0753Am simţit o lacrimă cum îmi coboară pe obraz şi nu era de la vreo iuţeală sau vreo tristeţe devastatoare, ci de la intensul miros dulceag, amoniacal, rânced, unsuros, inutil de redat prin cuvinte, pe care viermii, ajunşi în stadiu crocant îl emanau. Am ieşit afară inhalând cu poftă aerul cu miros de noxe al Hanoiului şi m-am aruncat într-un taxi spre camera de hotel, unde am petrecut câteva ore cu obloanele trase, încercând să pun o oarecare ordine în haotica mea explorare culinară.

Enhanced by Zemanta

Comments

  1. […] raiul ascuns al unei bucătării fără de tabu. În primul episod am văzut câini la proţap. În episodul 2 ouă cu puiul în ele.  În cel de-al treilea  ne-am delectat cu broască ţestoasă. Episodul de […]